DICAS: Alimentação Enriquecida - alguns cuidados importantes

Da Coordenação Nacional da Pastoral da Criança
As Coordenaçoes Paroquiais, de Áreas, Diocesanas e Estaduais
MAIO DE 2.000 - nº 14 (2ª edição)

Há mais de 15 anos, a Pastoral da Criança vem orientando as famílias acompanhadas para o uso de uma Alimentação Enriquecida. Trata-se de enriquecer a alimentação do dia a dia, com a maior variedade possível de alimentos disponíveis na própria região. A isso chamamos de "multimistura de alimentos". Além da variedade de alimentos, a Pastoral da Criança ensina as mães a acrescentarem na comida diária de sua família uma mistura feita com farinhas e cereais, farelo de trigo e de arroz, pós de folhas verde-escuras, de sementes e de casca de ovo.

Chamamos isso de farinha multimistura.

A Pastoral da Criança recupera da desnutrição milhares de crianças e gestantes todos os anos.

Para isso, utiliza essa orientação alimentar junto com as ações básicas de saúde, nutrição, educação e cidadania. Além disso, encaminha crianças e gestantes ao serviço de saúde para tratar as doenças associadas à desnutrição. Esse trabalho é realizado com muito amor, carinho e compromisso por milhares de voluntários que se dedicam a salvar vidas e semear esperança por todo Brasil.

Quais são as novidades?

À medida que mais comunidades da Pastoral da Criança passaram a utilizar a farinha multimistura como um recurso para melhorar a alimentação das famílias, algumas universidades realizaram estudos para avaliar o valor nutritivo dessa multimistura. Também procuravam alertar para os cuidados com o uso de algumas substâncias contidas na folha de mandioca e nos farelos de trigo e de arroz, além de mostrar a importância da higiene.

A multimistura é um grande aliado da Pastoral da Criança para salvar vidas no Brasil inteiro. Até hoje, jamais se teve conhecimento de alguma criança, gestante, adulto ou idoso que tenha comido a multimistura e tido efeito prejudicial a sua saúde. Ao contrário, só temos tido notícias positivas. No entanto, sabemos dos perigos que os alimentos mal preparados podem causar à saúde e não devemos esperar que alguma coisa aconteça para tomar os primeiros cuidados.

Por isso, neste Dicas, vamos responder a alguns questionamentos levantados para dar suporte e incentivar nossa grande luta contra a desnutrição e a mortalidade infantil. Vamos conversar sobre o jeito de preparar os ingredientes da multimistura, como aproveitar melhor os seus nutrientes e os cuidados com a higiene.

O que é fitato e o que ele faz no nosso corpo?

O fitato é um composto que está naturalmente presente nas leguminosas como feijão, ervilha, lentilha, grão-de-bico, em algumas nozes e também nos cereais como arroz, trigo, milho, aveia, centeio e seus farelos.

Quando ingerimos alimentos que têm fitato, esse composto se liga a sais minerais como o zinco, ferro e cálcio no nosso intestino, impedindo que o corpo aproveite bem estes nutrientes. Por este motivo, o fitato é chamado de antinutriente. Para podermos aproveitar melhor os nutrientes tão ricos para a saúde, precisamos tornar inativo o fitato desses alimentos.

Como diminuir o fitato dos alimentos?

Durante a digestão já ocorre uma pequena diminuição do teor de fitato presente nos alimentos. Isto acontece porque uma enzima que existe nos alimentos e também em nossa flora intestinal é responsável pela “quebra” do fitato, fazendo com que diminua o seu poder antinutriente.

É necessário, no entanto, utilizar outros procedimentos no preparo do farelo para eliminar o fitato. Durante a preparação dos alimentos, podemos diminuir o fitato das seguintes formas:

• por meio do calor - sempre que utilizamos o farelo em preparações onde ele é torrado, assado, cozido ou frito estaremos diminuindo a quantidade de fitato, porque o calor é capaz de fazer essa modificação. O calor que mais elimina o fitato é o cozimento. Por este motivo, é necessário que os farelos sejam cozidos junto com os outros alimentos que se deseja enriquecer, como arroz, feijão, mingau, sopas e outros alimentos. A torrefação do farelo não tem grande poder de eliminar o fitato. No entanto, devemos continuar a torrar o farelo para eliminarmos boa parte da umidade e dos micróbios presentes nesse alimento. E, torrado, o alimento se conserva por mais tempo.
• fermentação - o fermento biológico usado para fazer o pão, ajuda a diminuir o fitato presente nos farelos. Quanto maior o tempo de fermentação, menos fitato terá o pão.
• germinação - durante a germinação dos grãos, o fitato é transformado em compostos que são úteis para o nosso desenvolvimento. Os brotos são alimentos vivos, possuindo alto teor de nutrientes.
• impregnação - é deixar o alimento de molho. Para reduzir a quantidade de fitato é bom deixar o alimento de molho. O tempo ideal é 12 horas. Não deixe passar disso porque quando o alimento fica de molho por mais de 12 horas, o fitato acaba voltando para dentro do alimento.

É uma riqueza muito grande a gente saber utilizar bem os alimentos. É o sucesso que precisamos incentivar e observar em detalhes.

Portanto, além de torrar o farelo, é importante também cozinhá-lo para aproveitarmos melhor os nutrientes. Ao comprar farelos de trigo e de arroz é importante dizer que é para consumo humano e perguntar de onde veio. Se for possível, compre o farelo diretamente do moinho ou usina, evitando intermediários, que talvez não se preocupem tanto com a higiene dos farelos.

Procure obter o farelo mais novo, ou seja, quando estiver saindo da máquina. Dentro de 24 horas, você deve peneirar e torrar este farelo para evitar que fique rançoso, diminuindo a umidade e a contaminação. A quantidade de farelo para torrar na panela deve ser de no máximo 1/3 da capacidade da panela. O farelo deve ser torrado por um tempo entre 20 e 25 minutos, em chama baixa, mexendo sempre, de preferência com colher de pau. Deixe o farelo torrado esfriar. O recipiente onde se coloca o farelo deve ser lavado com água e sabão e desinfetado da seguinte maneira: prepare uma solução com duas colheres de sopa de hipoclorito de sódio a 2,5% ou água sanitária para cada litro de água; umedeça um pano limpo nessa solução, esfregue na parte interna da vasilha e deixe secar.

Não é aconselhável comprar farelo em casas de ração. Este farelo pode estar sujo e contaminado. Não serve para consumo humano

Vamos ajudar nosso corpo a aproveitar melhor os minerais?

Os sais minerais e as vitaminas são nutrientes indispensáveis para o funcionamento do nosso organismo. São encontrados principalmente nas hortaliças e nas frutas. Eles também ajudam na prevenção de muitas doenças e devem fazer parte da nossa alimentação de todo dia. Para que o nosso corpo absorva melhor o ferro dos alimentos, combatendo assim a anemia, devemos comer em cada refeição alimentos ricos em vitamina A e vitamina C:

• frutas: goiaba, limão, laranja, abacaxi, acerola, caju, mamão, banana, manga, kiwi e outras;
• folhas verde-escuras: batata-doce, caruru, couve, bredo, bertalha, beldroega, taioba, salsinha, coentro e outras;
• hortaliças amarelas e alaranjadas, como a cenoura e a abóbora.

Outras fontes de vitamina A são o azeite-de-dendê, os ovos, o leite, o fígado e outras.

A vitamina C é destruída quando cozinhamos os alimentos e também quando preparamos com antecedência. Assim, devemos dar preferência aos alimentos frescos e crus (saladas, frutas e sucos de frutas feitos na hora de consumir) se quisermos ter esta vitamina.

Quanto mais forte for a cor dos vegetais, mais ricos em vitaminas e sais minerais eles são.

Para melhorar a absorção do zinco devemos consumir alimentos ricos em proteína. Os alimentos mais ricos em proteína são:

• os cereais: milho, arroz, trigo, aveia, centeio e outros;
• as leguminosas: feijão, soja, ervilha, lentilha, grão-de-bico, fava e outros
• as sementes: gergelim, abóbora, girassol, melão e outras;
• as oleaginosas: amendoim, nozes, castanha-do-pará, castanha-de-caju e outras.
• os de origem animal: carnes, peixes, leite, ovos e queijos.

A vitamina D ajuda o organismo a absorver o cálcio dos alimentos. Encontramos vitamina D na gema do ovo, fígado, manteiga, peixes gordos, óleo de fígado de bacalhau, frutos do mar e outros. Os raios solares, especialmente nas primeiras horas da manhã e diretamente na pele das pessoas, são importantes para que a vitamina D seja ativada e melhor aproveitada pelo corpo.

As vitaminas A, C e D, as proteínas e outros nutrientes são chamados de facilitadores porque ajudam o corpo a absorver melhor os nutrientes.

Nenhum alimento é completo. Um alimento pode ser rico em uma das vitaminas e pobre em outras, ou rico em cálcio e pobre em ferro. Por isso, nossa alimentação deve conter uma variedade de alimentos, pois uns completam os outros. Se a gente olha para um prato de comida e ele tem alimentos de muitas cores, temos um sinal de variedade de nutrientes. Esta variedade ajuda a pessoa a ter mais saúde.

Portanto, vamos seguir as orientações para que crianças, adolescentes, gestantes, adultos e pessoas idosas tenham boa saúde e se sintam muito bem.

A folha de mandioca

A folha de mandioca é rica em proteína, vitamina A, ferro, cálcio, vitamina C e fósforo. As pessoas que vivem no Norte do Brasil têm o costume de utilizar as folhas da mandioca cozidas junto com outros alimentos. No Pará é preparado um prato chamado de maniçoba que além de lingüiça, lombinho, carne de porco, leva uma grande quantidade de folhas de mandioca moídas. Na África, as pessoas utilizam a folha da mandioca picada e cozida junto com o feijão, a carne ou os legumes.

A folha de mandioca ao natural, crua, contém compostos tóxicos que quando ingeridos transformam-se em ácido cianídrico e essa substância pode levar uma pessoa à morte. No entanto, as folhas também possuem grande quantidade da enzima que é responsável pela remoção desses compostos. Para garantirmos um bom uso dessa folha tão rica em nutrientes, e sem correr risco algum, é necessário processarmos as folhas adequadamente.

A EMBRAPA -Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecuárias- procurando contribuir com o trabalho desenvolvido pela Pastoral da Criança, realizou diversos estudos dosando a quantidade de ácido cianídrico que restava em várias amostras de folhas de mandioca preparadas de diversas formas. Esses estudos mostraram que para diminuir o ácido cianídrico das folhas de mandioca, estas devem ser preparadas da seguinte forma:

Após a colheita e a lavagem, as folhas devem ser primeiro picadas e só então levadas para secar. Depois devem ser transformadas em pó. Isto é necessário porque quando picamos as folhas frescas estamos fazendo com que a enzima entre em contato com os compostos tóxicos, removendo-os.

Quando secamos ou cozinhamos folha de mandioca eliminamos a vitamina C. No entanto, estes procedimentos são necessários para que os tóxicos sejam removidos das folhas. Devemos obter a vitamina C de outras fontes como saladas cruas, frutas e sucos de frutas feitos na hora de consumir.

A casca do ovo

Há muito tempo se sabe que a casca de ovo é uma excelente fonte de cálcio. O que não se sabia era se esta forma de cálcio seria bem absorvida pelo corpo humano. As pesquisas realizadas confirmam que o cálcio da casca de ovo é absorvido muito bem. Nosso corpo precisa apenas de pequena quantidade de cálcio e este nutriente está presente nos alimentos como as sementes, as folhas verde-escuras, os cereais integrais, o leite, os queijos, a casca de ovo e outros.

Quando ingerimos grande quantidade de cálcio, ele acaba prejudicando a absorção do ferro. Por isso, uma pitada de pó de casca de ovo já é suficiente para enriquecer a nossa alimentação do dia a dia. No entanto, a casca de ovo pode conter um micróbio que causa um tipo grave de diarréia, conhecido como salmonela. Por este motivo os ovos devem ser lavados antes de serem quebrados. As cascas devem ser limpas e guardadas na geladeira até o dia da preparação do pó. Para desinfetar, deixe as cascas de molho numa solução de água com hipoclorito de sódio a 2,5% ou água sanitária por 20 minutos.

Use sempre a medida de uma colher de sopa de água sanitária ou hipoclorito de sódio para cada litro de água.

Depois, enxágüe bem em água limpa, coloque as cascas numa panela e ferva por 20 minutos. Seque as cascas ao sol, cobrindo com um pano fino para evitar poeira e insetos. As cascas podem ser secadas em forno brando, mas deve-se cuidar para que não torrem.

Outros cuidados importantes na preparação da farinha multimistura

Sempre que preparamos um alimento em nossa casa ou numa cozinha comunitária, precisamos nos preocupar com a higiene:

• antes de começar a preparar os alimentos é preciso lavar bem as mãos, estar com as unhas curtas e limpas e com a roupa limpa;
• quem está cozinhando não deve pegar em dinheiro, em animais ou fumar. A mesa, o balcão, a pia e o fogão devem estar limpos, e em bom estado de conservação, sem depressões, fendas ou buracos onde acumulem a sujeira ou restos de alimentos, pois isto pode contaminar os alimentos;
• tudo que for utilizado (colheres, pratos, bacias, panelas, facas) deve estar bem limpo;
• os alimentos devem estar cobertos e tampados.

É importante que as pessoas que trabalham diretamente com a produção de alimentos, seja em escala comunitária ou industrial, estejam bem de saúde. As pessoas que apresentam cortes nas mãos, doenças na pele ou doenças infecto-contagiosas, não devem manipular alimentos porque há um grande risco de contaminar os alimentos. Outros cuidados importantes:

• evitar o uso de jóias e manter os cabelos amarrados ou protegidos com um lenço;
• desviar a cabeça do alimento ao espirrar, tossir ou falar;
• a lixeira deve ser mantida tampada e o lixo, reciclado, enterrado ou queimado, para evitar moscas, insetos, ratos, etc;
• animais não devem estar presentes no local onde são preparados os alimentos;

• o local onde se prepara os farelos, os pós de folha de mandioca, as sementes e casca de ovo deve ser ventilado e arejado;
• pisos, paredes e teto devem estar bem limpos;
• depois de pronta, a multimistura, deve ser armazenada em vasilhas limpas: de preferência de vidro ou em sacos plásticos limpos.

A Alimentação Enriquecida é boa para todas as pessoas e por isso deve fazer parte da alimentação do dia a dia de toda a família. Os alimentos regionais devem ser valorizados porque são encontrados mais facilmente, já fazem parte do hábito das pessoas e costumam ser mais baratos.

DICAS é um informativo técnico dirigido as Equipes de Coordenação da Pastoral da Criança. Se você tiver alguma sugestão de tema ou dúvida, escreva para:

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